감자 냉장보관 감자보관법 솔라닌 및 아크릴아마이드 변화

감자는 우리 식탁에 자주 오르는 음식으로 칼로리가 적고 포만감은 높아서 다이어트 식품으로도 많이 알려져 있습니다. 감자에는 비타민c와 칼륨 함량이 많아서 노화 방지 및 고혈압 예방에도 좋은 식품입니다. 

 

이렇게 좋은 효능을 갖고 있는 감자가 보관을 소홀히 하게 되면 쉽게 썩거나 독성이 심해지기도 합니다. 그래서 이번 시간에는 감자 냉장보관 시 솔라닌, 아크릴아마이드 같은 독성 성분 및 감자가 어떻게 변화하는지와 감자 보관법에 대해 알아보겠습니다. 

감자 냉장보관

1 감자 변화

감자는 땅속에서 나와도 호흡을 하며 열을 발생시켜 감자열이 발생하므로 맞닿아서 보관하면 닿는 부분이 썩을 수 있습니다. 그렇다고 밀폐시키며 보관하면  무산소 호흡을 하며 감자 속에서부터 썩을 수 있습니다. 감자를 반으로 잘랐을 때 가운데가 까맣게 변한 모습을 가끔 볼 수 있지요.

 

감자는 표면으로부터 3.2mm까지는 엽록소가 있어서 햇빛을 맞으면 녹색으로 변합니다. 그렇게 되면 쓴맛이 나고 딱딱해지며 먹기가 힘들어집니다. 그리고 또 감자는 스스로 씨가 되어 다시 태어나는 거라 환경이 맞으면 스스로 싹을 틔워 씨감자가 되어 번식을 하려 합니다. 

 

그래서 감자 보관할 때에는 산소는 접하게 해 주고 햇빛을 차단시키며 싹이 나지 않도록 저온에서 보관하는 것이 좋습니다. 

 

2. 호흡량 최소로 보관

감자를 오래 보관할 때는 호흡은 하되 호흡량을 최대한 줄여서 식물체 대사를 최소한으로 억제하도록 하는 것이 좋습니다. 호흡이 원활히 계속되면 감자 자체의 영양분을 쓰면서 호흡을 하는 거라서 감자가 갖고 있던 영양분과 수분이 감소하며 표면에 주름이 생기기도 합니다. 

 

감자는 3ºC~8ºC에서 호흡량이 가장 적으며 싹이 나지 않고, 영도 이하에서는 얼 수 있습니다. 농촌진흥청에서 추천하는 저장온도는 3.3ºC~4.3ºC 인데 가정에서 이 온도를 맞추는 게 사실상 쉽지 않습니다. 그래서 냉장고 속 냉장보관이 우리에겐 보관 장소로 적당한데 냉장 보관할 때 주의할 점이 솔라닌과 녹말의 변화입니다. 

3. 감자 냉장보관 시 감자 솔라닌 변화

감자 솔라닌은 고온보다는 저온 저장 시에 더 많이 축적이 되며 가열해도 파괴되지 않아서 솔라닌이 많이 남아 있다면 쓴맛을 느낄 수 있습니다. 감자 솔라닌을 과다 섭취하게 되면 구토, 현기증, 호흡곤란까지 겪을 수 있습니다.

 

감자 100g중에 55mg 이상이 되었을 때 매우 위험하고 보통 먹는 감자에는 10mg 전후로 포함되어 있습니다. 감자 솔라닌은 싹이 난 부위에 특히 많고 껍질 부분과 녹색으로 변한 부분에 많이 포함되어 있습니다. 

감자 냉장보관

위 논문은 6가지 감자 품종을 4ºC에서 6개월간 솔라닌(글리코알칼로이드)의 변화를 관찰한 실험입니다. 3가지 품종에서는 거의 변화가 없었는데 나머지 3가지 품종에서는 솔라닌 변화가 40~50% 증가하며 변화가 심했다고 밝히고 있습니다. 그런데 다행히 변화가 심한 품종도 3개월에 정점을 찍고 그 후부터는 솔라닌 농도가 내려가면서 안정화된다고 밝히고 있습니다. 

 

우리가 먹는 감자가 어느 품종인지 모르니 구입하신 후에는 영양분 감소를 생각했을 때 가급적 빨리 드시는게 좋습니다. 그리고 제철이 아닌 이상 감자가 땅속을 나온 지 오랜 기간 저장을 거친 감자라면 솔라닌의 농도가 안정화됐을 수도 있습니다. 

 

그래도 혹시 모르는 거라서 감자 가운데 깊은 쪽에는 솔라닌 변화가 거의 없으므로 껍질을 조금 깊게 깎아서 드시는 것도 방법이 될 수 있습니다. 

 

4.감자 냉장보관시 감자 포도당 변화

국내 연구진의 한 실험에서 장기간 저장 후의 감자 영양분을 측정해 봤습니다. 감자를 냉장보관(2ºC~4ºC)하며 4개월 후에 측정을 했는데 영양분은 감소하고 포도당 농도는 처음보다 5.5배 높아졌다고 밝히고 있습니다. 이는 식물 스스로 호흡과정에 탄수화물을 쓰며 당으로 전환이 된 것으로 이때 먹게 되면 맛의 변화와 혈당에 영향을 미칠 수 있습니다. 

 

장기간 냉장보관으로 포도당이 많아졌을 때는 고온에서 조리하지 않는 것이 좋습니다. 싹이 나지 않도록 하기 위해 냉장 보관하게 되면 위에서도 말씀드렸는데요 감자 속 녹말이 포도당으로 변화합니다. 그런데 감자 같이 단백질은 적지만 당이 많은 음식들을 120ºC이상의 고온에서 튀기거나 가열하면 아크릴아마이드 같은 발암물질이 생길 수 있습니다. 

 

상온 보관한 감자를 튀겼을 때도 물론 발암물질이 생길 수 있습니다. 그렇지만 8ºC 이하의 저온 저장 시 포도당이 많아지면 5주 후에 튀김 요리할 때에는 아크릴아마이드가 17배 더 많이 생성될 수 있어서 가급적이면 삶아 드시는 게 좋습니다. 

 

감자튀김을 안전하게 먹고 싶다면 제철 감자를 구매해서 8ºC도 이상되는 서늘한 곳에서 일단 보관합니다. 그리고 먼저 60도의 물에 45분간 놔두면 나중에 튀겼을 때 아크릴아마이드 생성이 80% 정도 감소합니다. 그리고 160도 이하에서 2분에서 5분간 튀기면 아크릴아마이드 섭취를 최소화할 수 있습니다. 

 

5.감자 보관법

감자는 상처가 나거가 썩은 부분을 선별하고 가능하다면 개별 하나하나에 신문지를 감쌉니다. 그리고 냉장 보관 시에는 다시 비닐봉지 같은데 담아서 냉장고 온도 변화가 적은 안쪽이나 야채 칸에 보관하시는 게 좋습니다. 비닐봉지는 산소가 통해야 하니 너무 꽉 매지 않아야 합니다.

 

그리고 만약 실온에 보관하신다면 박스에 구멍을 뚫고 공기가 통하게 해 준 뒤 신문지에 싼 감자를 넣습니다. 직사광선이 닿지 않는 서늘한 곳에서 보관하며 사과 1개를 넣어주면 사과의 에틸렌 가스가 감자 싹의 발아를 못 나오게 막아서 오래 보관이 가능합니다. 

 

이상 감자 냉장보관시 감자 변화와 보관방법에 대해서 포스팅해드렸습니다. 감사합니다.